Les allergènes
Le règlement UE 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires que l’on appelle également INCO, est entré en application le 13 décembre 2011. Son objectif est d’harmoniser l’étiquetage des denrées alimentaires à l’échelle européenne afin de mieux informer les consommateurs. Dans son annexe 2, une liste de 14 allergènes majeurs qui doivent obligatoirement être signalés aux consommateurs a été établie. Rappelons qu’un allergène est une substance qui déclenche ou favorise une allergie, une intolérance ou des réactions du système immunitaire suite à son ingestion, son inhalation ou à son contact. Les 14 allergènes en question sont les arachides, le céleri, les céréales contenant du gluten, les crustacés, les fruits à coques, le lait, le lupin, les mollusques, la moutarde, les œufs, les poissons, le sésame, le soja et les sulfites.
Arachides
Originaire d’Amérique du Sud, l’arachide est une plante de la famille des légumineuses connue pour être riche en protéines (de 25 à 30%) et en lipides (environ 50%). L’allergie aux arachides est une des allergies alimentaires les plus courantes.
Céleri
Le céleri est une plante herbacée de la famille des apiacées cultivée à la fois pour ses feuilles et sa racine tubérisée. L’allergie au céleri est plus courante chez l’adulte que chez l’enfant. Cette allergie peut se déclencher à tout âge.
Céréales contenant du gluten
L’allergie au gluten est à différencier de la maladie cœliaque, maladie auto-immune qui correspond à l’intolérance au gluten. Le gluten, présenté généralement sous la forme d’une poudre est utilisé dans de nombreux aliments pour assurer une certaine élasticité. Les céréales les plus utilisées pour produire du gluten sont l’avoine, le blé, l’épeautre, le kamut et leurs souches hybridées, le maïs, le millet, l’orge, le riz et le seigle.
Crustacés
L’allergie aux crustacés peut se déclencher à tout âge. La sensibilité n’est pas plus élevée auprès des enfants comme cela est souvent le cas pour les allergies alimentaires. L’allergie aux crustacés n’est pas systématiquement liée à l’allergie aux poissons. Les crustacés les plus souvent responsables d’allergies sont le crabe, la crevette, l’écrevisse, les gambas, le homard, la langouste et la langoustine.
Fruits à coques
L’allergie aux fruits à coques est assez courante. Les fruits à coques sont largement utilisés non seulement dans les produits alimentaires mais également dans de nombreux produits cosmétiques. Les protéines allergènes des fruits à coques étant très volatiles, la mention « traces possibles de fruits à coques » ou « ce produit est fabriqué dans un laboratoire manipulant des fruits à coques » est souvent indiquée pour déclarer une éventuelle contamination du produit avec ces allergènes. Les fruits à coques le plus souvent responsables d’allergies sont l’amande, la noisette, la noix, la noix du Brésil, la noix de cajou, la noix de macadamia, la noix de pécan, la noix du Queensland et la pistache.
Lait
L’allergie aux protéines de lait de vache ou APLV est une allergie alimentaire en pleine expansion dans le monde et touche plus particulièrement les enfants de moins de 4 ans. Cette allergie se déclenche généralement dès les premières prises de biberons.
Lupin
Le lupin est une plante appartenant à la famille des légumineuses cultivée pour ses graines transformées en farine. Le lupin fait partie de la liste des allergènes reconnus par l’Union Européenne depuis 1994. Encore assez rare, l’allergie au lupin risque de se développer dans la mesure où la farine de lupin est de plus en plus utilisée en boulangerie et dans la préparation de produits diététiques. L’allergie au lupin est souvent croisée avec l’allergie aux arachides.
Mollusques
L’allergie aux mollusques ne doit pas être confondue avec l’allergie aux crustacés. Les mollusques le plus souvent responsables de cette allergie sont le bulot, le calamar, la coque, l’escargot, l’huître, la moule, la palourde, le pétoncle et la pieuvre. Bien que ces mollusques soient principalement issus de la mer, il est important de noter que les escargots contiennent le même allergène. Rappelons également que la cuisson des mollusques ne détruit pas les protéines allergènes.
Moutarde
La moutarde est le 3ème condiment le plus utilisé au monde après le sel et le poivre et peut être utilisée sous la forme de pâte, de grains et d’huile. L’allergie à la moutarde, qui est aussi bien constatée chez l’enfant que chez l’adulte, peut être provoquée par ingestion ou simple contact. L’allergie à la moutarde peut se déclarer à tout moment de la vie.
Oeufs
L’allergie aux œufs fait tout particulièrement référence aux œufs de poules. Le blanc d’œuf comme le jaune d’œuf sont allergisants contrairement à la coquille. Des études ont montré que les réactions étaient plus importantes avec le blanc d’œuf. L’allergie peut être déclenchée avec des œufs crus, cuits et même déshydratés.
Poissons
L’allergie aux poissons est l’une des allergies les plus fréquentes en France et concerne aussi bien les poissons d’eau douce que les poissons de mer. L’allergie aux poissons provient de leur chair. La cuisson ne fait pas disparaître l’allergène de la chair. L’allergie peut donc être déclenchée par un poisson cru, cuit, pané, en soupe ou en sauce. Les dérivés du poisson comme les œufs de poissons sont également allergisants.
Sésame
Le sésame est une plante largement cultivée pour ses graines utilisées torréfiées ou transformées en huile par pression. Le sésame est très utilisé en pâtisserie sous forme de graines facilement reconnaissables mais également sous forme de pâte plus difficilement identifiable. L’allergie au sésame est très développée puisque sa consommation est croissante dans notre alimentation.
Soja
Avec une utilisation grandissante du soja dans notre alimentation, l’allergie au soja est en progression depuis quelques années. Le soja offre un apport de protéines et est de plus en plus associé à une alimentation saine. Bien que le soja soit principalement utilisé dans l’alimentation sous forme de graines, d’huile, de graisse et de sauces, on peut aussi le retrouver dans de nombreux produits cosmétiques. L’allergie au soja peut être déclenchée par absorption mais également par contact cutané. Il est important de noter que la cuisson du soja n’élimine que partiellement les allergènes qu’il contient.
Sulfites
Les sulfites sont des ingrédients largement utilisés pour la conservation des aliments comme par exemple les légumes traités, le poisson, les fruits secs, le vin, les crustacées et les condiments. Avec leurs propriétés antioxydantes et antibactériennes, les sulfites conservent la fraîcheur des produits et prolongent leur conservation. Assez peu connue, l’allergie aux sulfites est provoquée par ingestion. L’allergie aux sulfites est aussi bien présente chez l’enfant que chez l’adulte et peut se déclencher à tout âge.